碾米有两种方法，即：化学法和机械法。化学法中， 为首的是溶剂浸提碾米， 它开始于米糠油软化糙米皮层， 进而轻度碾白， 碾制过程中又用米糠油、正已烷混合液不断喷洒， 形成 “ 细雨”滋润， 最终得到无损的低温白米， 副产米糠油和可供食用的脱脂米糠。 化学法的另一种手段是酶解， 它利用纤维酶这一 “ 生物刀具”， 把皮层纤维切短、散架， 不需碾制就能使糙米皮层脱落， 完成制米任务。 但是，化学法的设计思想投资大、成本高、经济效益差， 一直得不到推广应用。
我国至今普遍采用机械法生产大米， 它是运用专用设备 （
碾米机） 产生的机械作用力脱皮碾白的。 若作用力以压力为主， 脱皮的形式视作擦离； 若脱皮以高速实现，则脱皮的形式转化为碾削。 一般来讲，两种特性在设备中同生共存，只是在不同机型中显得此强彼弱。 铁辊碾米机的擦离强于碾削，金刚砂辊碾米机的碾削超过擦离。
擦离的作用来自粒壁间、粒粒间的相对运动。皮层与胚乳的结合力小于磨擦力时， 皮层将被拉断和擦除， 糙米面貌随之白净。 然而， 这个磨擦力不大于胚乳的结构强度时， 才能保证米粒完整。 为了达到两全其美的目的， 它适合强度大、 皮层软的糙米加工， 对于强度脆弱的糙米，则容易造成碎米。碾削的作用力主要来自内辊与外筒间的高速旋转及表面金刚砂粒的砂刃，糙米作为夹层在混乱行进中不断受到碾削，使其皮层破裂、脱落，糙米碾白。 这种碾白的特点是：压力小，线速高；离心加速度大，它适于强度较弱、表面较硬的糙米加工，碎
米虽少，米色却暗，欠光洁，又易出现精度不均匀。
两种碾白各有优点， 实践中大都两种碾白并用， 扬长避短，以实现较好的效果。 例如， 我国使用的横式砂辊碾米机就是混合碾白的机器，出米率高、碎米少、产量大、米色漂亮。